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Les glaces sont des produits surgelés particuliers : à la fois émulsion et mousse. La qualité des glaces concerne donc leur aspect, leur présentation, leur couleur, leur texture et leur le goût. Elles est aussi liée essentiellement au choix des matières premières : produits laitiers, œufs, sucres, pulpes, purées ou jus de fruits, cacao, pâtes de fruits secs, matières aromatiques, qui sont goûtées, analysées, contrôlées à la composition du mélange ou "mix" propre à chaque fabricant ! |
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